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近日來，隨著氣溫升高，香椿、蕨菜、薺菜等“舌尖上的春天”映入人們眼簾，其中香椿更是以極高的價(jià)格高居榜首。于此同時(shí)，朋友圈里各種轉(zhuǎn)發(fā)“香椿中毒”、“香椿致癌”等信息，讓人真假難辨。究竟吃香椿好還是不好，癌癥病人可以吃香椿嗎?

“樹上蔬菜”——香椿

香椿在我國有悠久的食用歷史，是傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)木本野菜，傳說漢朝時(shí)期更是與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇族喜愛。且其營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100克香椿中，含蛋白質(zhì)9.8克、鈣143毫克、維生素C 115毫克，均列蔬菜前茅。此外，還富含磷、胡蘿卜素、鐵、B族維生素等營養(yǎng)元素。

這么看來被稱之為“樹上蔬菜”的香椿的確是一種健康的蔬菜。然而朋友圈流傳的“香椿含有亞硝酸鹽，會(huì)引起食物中毒”是真的嗎?

吃香椿會(huì)“致癌”嗎?

每談及致癌物不得不深究其劑量，香椿中含有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)，但是“含有”不等于“致癌”。

香椿中的亞硝酸鹽含量約為1.475-2.778毫克/千克。有研究對(duì)江蘇、四川、湖南、湖北、河南和陜西六地的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量進(jìn)行了調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽含量都沒有超過國家限定的4毫克/千克的標(biāo)準(zhǔn)上限。那么，香椿究竟會(huì)對(duì)人體造成什么樣的影響呢?

早在2002年，JECFA(聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì))評(píng)估認(rèn)為，亞硝酸鹽安全值線ADI，即每日允許攝入量應(yīng)定為0.07毫克/千克(以亞硝酸根離子計(jì)算)。按照這個(gè)算法，假設(shè)香椿愛好者甲體重為60千克，他/她一天需要吃下多少香椿才會(huì)引起亞硝酸鹽中毒呢?

答案是1.5千克。這個(gè)量聽起來并不多，但是一個(gè)人真的能在一天中生吃1.5千克(也就是3斤)的香椿?因?yàn)殪趟扰腼兎绞綍?huì)減少香椿中2/3左右的亞硝酸鹽含量。所以單就亞硝酸鹽成分而言，香椿是很難使人中毒的。

當(dāng)然，肯定會(huì)有人反駁，香椿中的硝酸鹽成分也很高，聽說會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽害人?

香椿芽中的硝酸鹽含量為500-3000毫克/千克不等。這劑量乍一看很多，但真的能使人中毒嗎?

一定條件下，硝酸鹽的確可能轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，但還是那句話：“脫離劑量談毒性都是耍流氓”。即使香椿中的硝酸鹽含量全部轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽也很難達(dá)到中毒劑量。

假設(shè)經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間反應(yīng)(主要是細(xì)菌等使它腐壞)，1公斤香椿中的硝酸鹽成分全部轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。這時(shí)，因?yàn)槟撤N原因，香椿愛好者甲并未發(fā)現(xiàn)其已經(jīng)腐壞且又把他生吃下去了。那么，他會(huì)中毒嗎?答案是他至少得吃下100克腐壞的香椿才可能引發(fā)食物中毒，并且注意還得是生吃。

既然吃香椿引起食物中毒的幾率很小，那致癌又怎么說呢?

關(guān)于致癌，也是亞硝酸鹽在大做文章。但亞硝酸鹽想要對(duì)人體大肆破壞甚至致癌，這些含量還是顯得微不足道的。

不過需要注意的是：專家建議，過敏體質(zhì)者或者健康人群在身體抵抗力差、身體不適的時(shí)候，應(yīng)少吃或不吃香椿，避免引起過敏癥狀。

總的來說，偶爾吃點(diǎn)香椿真的不用擔(dān)心會(huì)中毒或致癌。

香椿食用小方法

如果大家還是有顧慮又想吃香椿，可以試試下面的方法：

1. 挑選香椿時(shí)，應(yīng)選擇嫩芽，并在其最新鮮的時(shí)候食用;

2. 在烹飪前，用沸水焯燙約1分鐘，減少亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)更好地保持香椿的綠色;

3. 如果把香椿腌制食用，已焯燙的香椿腌制2周后再食用，且可以加入富含維C的配料;

4. 和含有維生素C豐富的食物一起吃;

這樣吃香椿也就更安全拉?；加褌兛梢詆et起來哦，吃出健康~